Serie: O gosto salgado, a chave de ignição para o sabor – Artigo IV

O sal não é um alimento. No entanto, sem sal, a maioria das comidas pareceria sem graça para grande parte daqueles que a provassem, porque ele é a chave de ignição de nossas papilas gustativas.

Nutriente essencial, mineral simples e inorgânico: não é proveniente de animais, vegetais ou micro-organismos, mas do mar e das rochas .

O uso adequado do sal deve sensibilizar a nossa língua para o gosto e o sabor da comida, sem impor seu próprio sabor em demasia, ou não o impondo nem um pouco. No entanto, o sal geralmente vem com a bagagem de outros aditivos químicos naturais, e cada um deles acrescenta sabor, modificando as características dos alimentos.

Ninguém em sã consciência escolhe comer sal puro, mas como ele é um grande conservante, é fácil encontrar alimentos excessivamente salgados. Isso sempre aconteceu. Acredita-se que os vestígios humanos mais antigos encontrados na Terra sejam as pegadas decorrentes de idas e vindas aos depósitos de sal.

Será que o tipo de sal usado faz diferença?      

Na verdade, não, e com certeza não no preparo. Mas no quesito saúde, sim, o sal tem diferenças consideráveis. O uso, na água do cozimento, dos dispendiosos cristais de sal que se formam como espuma na primeira camada das salinas (conhecidos no Brasil como Flor de Sal), ou dos flocos criados pelo homem, não faz diferença para a maioria das pessoas, porque a diluição torna imperceptíveis suas especiais e valiosas características. Os flocos de sal de qualidade superior proporcionam melhor resultado à mesa, quando triturados diretamente sobre o alimento, e sua individualidade e textura poderão ser apreciadas.

É totalmente errado acreditar ou dizer que o sal realça o sabor da comida. Ele não interage diretamente com o sabor do alimento de forma nenhuma. Em vez disso, ele estimula as papilas gustativas a entrarem em ação, para que sintam a comida tanto quanto puderem. Mas o fato de as papilas gustativas terem sido acionadas não significa que trabalhem da mesma maneira que as de qualquer outra pessoa, porque cada boca funciona diferentemente e precisa de mais, menos ou nenhum sal para sentir o gosto do mesmo jeito. Algumas vezes isso acontece porque a língua é mal abastecida de papilas gustativas; outras, por estarem envelhecendo – ou envelhecidas.

Assim, é incorreto dizer que uma comida está sem gosto só porque não tem sal. Ela apenas está sem gosto para você, mas para muitos outros poderia, da mesma forma, estar bastante apetitosa. Quando a comida está sem gosto para uma pessoa, é simplesmente por não ter a quantidade de sal necessária para fazer funcionar suas papilas gustativas; e mesmo que tenha, essas papilas podem ser numericamente insuficientes ou fisicamente incapazes de trabalhar para detectar e transmitir os gostos e sabores que outra boca poderia perceber.

Para se contar as papilas gustativas existe um teste feito com corante alimentício na língua; faço essa experiência com os meus alunos e sempre é uma aventura.

Qualquer autor de culinária que especifique a exata quantidade de sal para qualquer prato simplesmente não sabe o que está falando. Ele deveria dizer para temperar a gosto, mas até isso pode ser arriscado, se nunca aprendeu a fazê-lo adequadamente.

Temperando a gosto

Existe uma maneira simples de temperar a seu gosto. Pegue uma boa colher de sopa ou de sobremesa do prato que está preparando, na temperatura em que deverá ser comido – frio, gelado, morno ou quente. Experimente com os olhos fechados e perceba onde o sabor termina. Até que ponto no interior da língua você o sente? Se o sabor não for muito longe, acrescente mais sal ao prato (não à colher), até que toda a língua o perceba. Quando a boca estiver cheia de sabor, pare de acrescentar sal.

No entanto, se você sentir que o prato está ficando apenas mais salgado e/ou que os sabores decididamente pararam na metade da língua, isso significa que ele está com pouco sabor, desequilibrado, e que precisa de alguma ajuda. É só isso. Frustrantemente, o que quer que você experimente também vai variar de acordo com a temperatura do alimento, e de qualquer modo, cada um sentirá o gosto à sua maneira.

A regra é sempre colocar pouco sal, especialmente quando se cozinha para pessoas variadas. Se forem educadas, elas experimentarão a comida e acrescentarão um pouco mais, se necessário. Isso nunca é uma crítica ao seu paladar ou à sua capacidade de colocar sal, mas um sinal da espécie de paladar com que nasceu, ou adquiriu.